Así como la carne vacuna Wagyu está puesta en un pedestal en las cartas porteñas, ahora parece que le llegó el turno al cerdo. No a cualquier cerdo: al Duroc, una raza que los cocineros empezaron a nombrar en el menú como si fuera un ingrediente más. Y que les da mayor libertad: la maduran, la sirven a punto como un bife vacuna y hasta cruda en un carpaccio.
Es un tipo de cerdo norteamericano, de pelaje rojizo, que existe desde el siglo XIX. Lo que lo hace distinto es la grasa: no la del borde que uno aparta con el tenedor, sino la intramuscular. Esa que los japoneses llaman sashi en el Wagyu. Acá empieza a aparecer en el chancho, y cambia todo.
El resultado es una carne más dulce, con más sabor y más versátil en la cocción. El cerdo industrial fue criado para rendir kilos. El Duroc, para otra cosa. Cada vez más cocineros lo eligen, y cada vez más comensales levantan la vista de la carta para preguntar qué significa.
Cómo es la raza de cerdo Duroc
El cerdo Duroc no es nuevo. Lo que cambió es que ahora aparece en las cartas de los restaurantes. Y eso tiene una explicación simple: alguien empezó a hablar de él. Wilson Sagario, que cría y comercializa Duroc, y además es tecnólogo en alimentos, se adjudica algo de esa historia con modestia relativa: «Yo empecé a romper para usarlo en gastronomía, pero no inventé nada».
¿Qué tiene de especial? «Su calidad pasa por ciertos atributos distintivos: la firmeza de las proteínas, el color y el grado de infiltración». Ese último punto es clave. La grasa que lo hace tan valioso es la que está adentro de la fibra muscular. La que no se ve pero se siente. La que hace que una carne sea jugosa o no.
Para entender por qué esa grasa importa, Sagario recurre a un argumento difícil de rebatir: “¿Cuál es el mejor jamón del mundo? El ibérico, de bellota. Y ese es más graso. Tu paladar va a elegir la grasa”. Durante décadas, la industria impulsó el cerdo magro; el Duroc va en sentido contrario. Y, según quienes lo trabajan, el paladar siempre supo hacia dónde inclinarse.
La razón técnica es esta: «La mayoría de las sustancias sápidas (con sabor) están disueltas en la grasa. La proteína es igual en un 99% entre especies. Todas las particularidades de los sabores normalmente están en las grasas». Dicho de otro modo: la carne de cerdo convencional es magra por diseño industrial, no porque así sepa mejor. El Duroc fue seleccionado con otro objetivo.
Los cortes de raza Duroc se componen de mayor grasa intramuscular. Foto: Instagram.
Pero no todo lo que dice Duroc en la carta es lo mismo. Sagario lo aclara sin diplomacia: «No es lo mismo un Duroc que lo criás tres meses que uno que lo criás ocho. Y no es lo mismo uno que lo alimentás con soja que otro que lo alimentás con maíz». La raza es el punto de partida. Lo que pasa después, en el criadero y en el plato, es lo que termina de definir si vale la pena o no.
Nota de Daniela Gutiérrez / El Gourmet (Clarín)
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