La porchetta es uno de los grandes emblemas de la gastronomía italiana: un plato ancestral, festivo y profundamente ligado a la vida popular. Se trata de un corte de cerdo deshuesado, relleno con hierbas aromáticas -que varían dependiendo la región dónde se la cocine- y lleva usualmente hinojo, ajo y romero. La característica principal que tiene es que se cocina lentamente hasta lograr una carne jugosa y una piel crujiente inconfundible.
Es tradicional de regiones como Lacio, Umbría y Toscana y se consume históricamente en fiestas religiosas, ferias populares y celebraciones familiares, y hoy también es protagonista de mercados y sándwiches callejeros durante todo el año.
Su preparación exige tiempo, técnica y cuidado: la selección de una buena pieza de carne, el equilibrio justo de condimentos, el enrollado firme y una cocción prolongada y controlada son claves para garantizar el éxito. El cocinero Pedro Lambertini comparte con los lectores de Clarín su fórmula para prepararla y celebrar la llegada del año nuevo.
Qué es la porchetta y cómo se hace
La porchetta es, básicamente, un arrollado de cerdo con una costra crujiente. A diferencia del clásico matambre, éste conserva parte de la grasa y puede no estar relleno, sino, simplemente condimentado con sal, pimienta, ajo y hierbas o especies. Existen varias formas de hacerlo, ya que se puede optar por diferentes cortes de chancho.
La carne
Panza de chancho con hinojos
Para elaborarla el cocinero Pedro Lambertini recomienda conseguir un cochinillo deshuesado. Pero, si no se consigue uno, una buena opción es usar panza de cerdo. “Yo siempre le pido al carnicero que le retire el cuero excedente, para lo cual antes le pido que la enrolle sobre sí para medir cuánto cuero quedaría adentro ya que es lo que quiero evitar para que no quede gomoso”, cuenta el cocinero.
Otro pedido que Lamberini recomienda hacerle al carnicero es que retire los excedentes de carne que entorpezcan el enrollado. Pero atención, no es que por retirarlo no se van a utilizar. “Después, esa carne se pone adentro pero de una manera más conveniente. Incluso hay quienes usan panceta y por dentro otros cortes más generosos en pulpa como bondiola o solomillo”, detalla Lambertini.
El adobo
El bridado debe ser firme para que quede la carne bien compacta.
Antes de enrollar la carne se le practican cortes, en forma de rombos para que la misma se impregne bien de los sabores del adobo. El cocinero propone usar sal gruesa, pimienta, coriandro y semillas de hinojo pero no así nomás. “Quedan mucho mejor si las tres especias están tostadas”, dice. También usa ralladura de limón y de jengibre, algo de chile seco (que pique un poquito), vinagre de vino tinto y ajo picado. “Elegí esta marinada porque es bien fresca y contrarresta un corte tan graso. Sino, se puede usar la clásica que es tomillo, romero y ajo.
El armado
En la región centro de Italia el relleno clásico es hinojo. Para usarlo hay que cortarlos en láminas y condimentados con aceite de oliva, vinagre, limón, sal y azúcar. Una vez dispuestos sobre la carne adobada solo resta arrollar bien firme y atarlo, acción que se denomina “bridar”.
La cocción
Si se va a cocinar en unas horas puede quedar a temperatura ambiente pero si se cocina al día siguiente, debe reposar en la heladera, en ambos casos, bien tapada. Pero hay que sacarla unas horas antes de llevarla al horno. “Como regla general, nunca se cocinan carnes frías”, recuerda Lambertini.
Ya lista, se lleva a horno moderado por unas 2 horas «largas» aproximadamente, hasta que la piel cruje y adquiere un color dorado.
Durante la cocción, la porchetta largará mucha grasa por lo que es ideal colocar sobre la asadera una rejilla y colocar sobre ésta la pieza de carne con la unión hacia abajo. “Pintar el cuero con la grasa cada tanto ayuda a obtener el color deseado”, explica el cocinero y destaca que “lo que no se negocia en la porchetta es el cuero crocante por fuera”.
Acompañamiento
Al ser una carne grasosa que puede caer pesada, al momento de pensar en una guarnición hay que buscar opciones frescas. “Yo, acompaño la porchetta asada con una ensalada fresca de cilantro, perejil, limón, cebolla morada, pimientos frescos en juliana y oliva. Y unas batatas asadas con sal, pimienta, manteca, miel y pimienta de Cayena”, cuenta Lambertini.
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