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Secretos del salame quintero, un manjar italiano fatto aquí

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Un producto tan tradicional que hasta tiene su propia celebración gastronómica. Cómo se hace y por qué lleva ese nombre. En los condimentos está la diferencia


En la típica picada argentina el salame es infaltable. Pero si encima tiene la particularidad de ser un producto tan prestigioso como el salame quintero que se hace en la localidad bonaerense de Mercedes su protagonismo es indiscutido.

Se trata de un chacinado tan tradicional que desde hace 47 años tiene su propia celebración gastronómica: la Fiesta Nacional del Salame Quintero. Es un manjar artesanal que en su nombre guarda una de las claves de su historia.

¿Por qué se llama salame quintero? El origen de su nombre se debe a que los inmigrantes que llegaron a Mercedes a partir del siglo XIX se establecieron en las quintas de la zona para cultivar fruta. Y fue allí que empezaron a elaborar salames artesanales utilizando la infalible receta de su tierra.
Hugo Dipieri lleva 43 años produciendo salame quintero. Cuando le preguntan el secreto de la calidad de este producto mercedino no vacila: “No tiene que tener ningún aditivo, tiene que ser bien natural”.

Aunque la receta original del salame quintero se fue modificando a lo largo de los años, hay proporciones que se mantienen intactas: carne de cerdo en un 50%, aproximadamente un 25% de carne vacuna magra y el resto, tocino.

“En los condimentos está la mano de cada productor y la fórmula de cada uno, la que no se revela nunca. Porque esa es la peculiaridad de cada salame también”, apunta otro de los productores, Martín Velasco. Por eso, sólo los enumera: pimienta en grano o molida, nuez moscada, ajo y vino blanco y sal.
Por supuesto que el microclima local también aporta lo suyo: “El emplume blanco de nuestro salame es característico. Puede tornarse grisáceo o verde por la humedad. Acá el buen salame se da de forma natural. Hablamos de un producto que se estaciona 30 o 35 días para que esté a punto justo para el paladar”, aclara Velasco.

Una pregunta frecuente sobre este tipo de salame es si tiene fecha de vencimiento: “Antes de que se descomponga va a estar tan duro que se va a poder ni cortar”, advierte el especialista.

Cómo es la Fiesta Nacional del Salame Quintero y cuándo se celebra
Este evento que se celebra anualmente -la edición 2022 y número 47 fue el pasado mes de septiembre-, es un acontecimiento gastronómico tan importante para la ciudad de Mercedes como para la provincia de Buenos Aires. Empezó con una reunión entre amigos en el año 1969 y seis años después tuvo lugar su primera edición.

El gran atractivo es el aspecto gastronómico, con el salame quintero como protagonista pero también con espacio para otros productos regionales. Desde hace unos años se han sumado novedades  como un mercado sustentable y cantinas solidarias para clubes e instituciones.

La última edición tuvo lugar entre el 9 y el 11 de septiembre en el Parque Municipal, un predio de 50 hectáreas al aire libre que le dieron la posibilidad a muchísimos pequeños productores de alimentos y artesanías de exponer su trabajo y ofrecerlo a una multitud de personas.

Fuente: Clarín.com

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Actualizado a: 29/02/2024

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