En las estepas húngaras, donde los inviernos alcanzan los -25 °C y los veranos abrasan la tierra, sobrevivía un cerdo peculiar, rizado y resistente, cuya existencia estuvo a punto de quedar sepultada en la memoria rural de Europa.
Apenas 200 ejemplares quedaban en los años noventa, una cifra que lo colocaba en la antesala de la desaparición. Hablamos del Mangalica, una raza milenaria emparentada con el cerdo ibérico y célebre por su extraordinaria capacidad de infiltrar grasa en el músculo.
Cuando todo parecía perdido, la casa jamonera segoviana Monte Nevado asumió el reto de rescatar al Mangalica de la extinción. El proyecto, iniciado en 1991 con una empresa mixta en Hungría, devolvió la vida a esta especie rústica, convertida hoy en un símbolo de biodiversidad y en una de las carnes más exclusivas del mundo.
El Mangalica no es un cerdo común. Su grasa noble y generosa aporta una untuosidad única que se funde en boca con sorprendente fluidez. El resultado es un jamón de aromas complejos y elegantes, con notas dulces, de frutos secos y matices que recuerdan a la mantequilla de los antiguos obradores.
La crianza del Mangalica se lleva a cabo en Hungría y la curación de sus jamones y paletas en España.
El secreto reside en su estilo de vida. Se trata de un animal caminador, criado en libertad y alimentado con maíz, trigo y pastos, que desarrolla una musculatura firme y equilibrada.
De esa base nacen productos como el lomo Mangalica, adobado con especias y sal, madurado lentamente y capaz de ofrecer un umami natural que prolonga la experiencia en el paladar sin necesidad de artificios.
La caída del Mangalica comenzó tras la Primera y la Segunda Guerra Mundial. Hungría, obligada a pagar reparaciones también en especie, vio cómo su cabaña ganadera quedaba diezmada. El golpe más duro lo sufrieron las variedades de esta raza, de las cuales solo tres —rubio, rojo y golondrino— lograron sobrevivir. La negra se perdió, aunque hoy se exploran técnicas de retrogenética para devolverla al mapa.
El renacimiento, liderado por Monte Nevado, no solo devolvió al mundo un animal singular; también consolidó un modelo que une tradición, sostenibilidad y preservación cultural. El Parlamento Húngaro declaró al Mangalica Patrimonio Nacional Gastronómico, mientras que el Estado húngaro otorgó a Juan Vicente Olmos, director de la compañía, la Cruz de la Orden de Honor en reconocimiento a esta labor de rescate.
Aunque su crianza se mantiene en Hungría, los jamones y paletas de Mangalica viajan a España para someterse a la curación artesanal de Monte Nevado. En los secaderos y bodegas de Segovia, La Rioja y Salamanca.
Ese compromiso con el detalle ha convertido a Monte Nevado en la única casa jamonera española especializada en el Mangalica, además de en una de las marcas más galardonadas del país en los Premios Alimentos de España.
Con más de 125 años de historia y presencia en más de 40 países, Monte Nevado ha demostrado que la gastronomía puede ser también un acto de conservación. Su apuesta por el Mangalica no solo devolvió a la mesa un manjar irrepetible, sino que rescató un fragmento de la memoria culinaria europea.
Informe de Natalia Martínez / www.elespanol.com
Precios
