¿Un cambio cultural en el consumo de carnes?

Hace diez años, el homo carnivorous tenía acento argentino. En el país se comían casi 70 kilos de carne vacuna por persona cada año y era una tendencia consolidada: si en el plato no había carne, casi que no se consideraba una comida seria. La era del asado, la milanesa y la hamburguesa en el país más carnívoro del planeta, junto con Uruguay.

Esa ecuación cárnica se modificó en los últimos diez años. La pechuga, la pata y el muslo -la carne de pollo- acortaron la brecha con la carne vacuna a sólo ocho kilos. En lo que va de 2019, los argentinos vienen consumiendo pollo a un ritmo anual de 43 kilos por habitante y la carne vacuna se replegó a 51 kilos.

Lo que pasó con el cerdo también es interesante. En el 2002, se comían 5 kilos por persona y sobre todo eran fiambres. Ahora, el consumo trepó a casi 15 kilos y lo que más se compra es bondiola, costillitas y matambre; es decir, cortes frescos. En el repunte del cerdo, los argentinos no son originales: la carne porcina es la más consumida en el mundo.

Si la inflación baja, lo primero que había esta gente es volver a comer más bifes, asado y milanesas, porque no dejó de comprar por una cuestión de “gusto o paladar” sino para bajar el costo del “changuito”.
Pero los nuevos números de la ecuación cárnica argentina pueden generar una imagen distorsionada. El 1 de noviembre, en el marco del Día Internacional del Veganismo, en algunos medios se publicó que había disminuido el consumo de carne en la Argentina. Lo que bajó es la “inversión” en el asado, el lomo y el cuadril, pero el pollo y el cerdo crecieron. Y la verdad es que, más allá de la empatía que los argentinos tengan por los otros animales, el consumo total de carne sigue oscilando cerca de los 108 kilos anuales.

Hace diez años (2009), los argentinos se “morfaban” 67,5 kilos de carne vacuna, 33,4 kilos de pollo y 8 kilos de cerdo; es decir: 108,9 kilos. En lo que va de 2019, la cuenta viene dando casi lo mismo: 109,2 kilos; con 51 kilos de carne vacuna, 43 kilos de pollo y 14,8 kilos de cerdo.

En este nuevo escenario hay como mínimo tres preguntas que vale la pena plantearse. Aire Digital se las hizo Adrián Bifaretti, jefe de Promoción Interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva).

1) ¿Por qué se consume más pollo y cerdo?

Bifaretti dice que un escenario inflacionario y con pérdida de poder adquisitivo hay un proceso de sustitución en cuanto a las compras de diferentes productos cárnicos. En criollo, cuando el bolsillo es más flaco el consumidor busca precio y explora carnes alternativas a la vacuna, como el pollo y el cerdo. Y en los segmentos más golpeados por la crisis, se compra menos carne.

“Tenemos en claro que mientras un porcentaje de la población compra la misma cantidad de carne, hay en cambio un 46% que está comprando menos cantidad e inclusive algunos dentro de este segmento pasándose a cortes más baratos. Hay un 23% que se pasa a otras carnes alternativas más baratas y un 6% que está dispuesto a dejar de comer carnes”, explica Bifaretti.

Pero si la inflación baja, lo primero que había esta gente es volver a comer más bifes, asado y milanesas, porque no dejó de comprar por una cuestión de “gusto o paladar” sino para bajar el costo del “changuito”.

En Santa Fe, en los bares y restaurantes de barrio Candioti y la Recoleta, se puede ver la misma transición. Hasta hace diez años, lo que rendía era el liso, la pizza, la picada de milanesa y los carlitos. Ahora, florecen los bares con cerveza artesanal, tostones y parrillas gourmet, con las brasas al lado de las mesas.

2) ¿En el consumo de carne está influyendo el espíritu de época y los hábitos alimentarios de los millennials y centennials?

Bifaretti advierte que hay cambios en el comportamiento de compra y consumo de las generaciones más jóvenes. “Aparecen acá algunos retos que tienen que ver con la importancia creciente que se le da al sufrimiento animal y al tema sustentabilidad que emerge siempre vinculado a la emisión de gases efecto invernadero de la ganadería”, indica.

El experto avisa que a los millennials y centennials “hay que venderles” experiencias de consumo y no commodities. Por eso florecen las hamburguesas gourmet y las parrillas de autor.

En Santa Fe, en los bares y restaurantes de barrio Candioti y la Recoleta, se puede ver la misma transición. Hasta hace diez años, lo que rendía era el liso, la pizza, la picada de milanesa y los carlitos. Ahora, florecen los bares con cerveza artesanal, tostones y parrillas gourmet, con las brasas al lado de las mesas.

Pero cuidado, los millennials y cenntenials son consumidores mucho más exigentes: demandan trazabilidad (quieren saber cómo se produjeron sus alimentos y les preocupan los residuos de antibióticos y todo el perfil sanitario), son sensibles y empáticos al sufrimiento animal y están comprometidos con la lucha contra el cambio climático. Es la generación que va de Lisa Simpson a Greta Thunberg.

Encima, en las Argentina, las vacas y los novillos son responsables de un tercio de los gases efecto invernadero (GEI) que emite el país. Parece broma, pero el metano que se genera en el proceso digestivo de los animales – “los pedos” de las vacas- agrava el efecto invernadero. En la Argentina, el rodeo vacuno es de más de 50 millones de animales.

3) ¿El veganismo ya mueve la aguja en el consumo de carne en el país?

El sufrimiento animal y la empatía es un tema que no se puede subestimar. La encuesta que encargó la Unión Vegana Argentina (el tamaño de la muestra estadística es de 1.006 casos) establece que casi el 10% de la población es vegana. Parece mucho, pero hasta ahora en los censos no vienen preguntando si uno es vegano o come carne así que no hay datos oficiales para contrastar.

Sean cuatro millones o no los veganos argentinos, lo que está claro es que un segmento en crecimiento, con militancia activa -hacen “acampes” frente a los frigoríficos, por ejemplo- y con una voz “en sintonía” con las generaciones de Lisa Simpson y Greta Thunberg.

Por Gastón Neffen / www.airedesantafe.com.ar